Une coupure, une opération, une escarre chez un parent âgé : pour se refermer, une plaie demande à l’organisme un vrai travail de reconstruction. Ce chantier consomme de l’énergie, des protéines, des vitamines et des minéraux. L’alimentation ne remplace jamais les soins, mais quand elle manque, la peau a moins de matériaux pour se réparer. Voici ce que disent les recommandations cliniques, des repères concrets pour composer ses assiettes, et les idées reçues à oublier.
Ce que vous devez retenir
- Le plus important est de manger assez : assez d’énergie et assez de protéines. C’est surtout la dénutrition qui pose problème, pas l’absence d’un « super-aliment ».
- Repère pour un adulte en bonne santé : environ 0,83 g de protéines par kilo et par jour. Les besoins sont plus élevés après 65 ans et en cas de maladie ou de plaie chronique, selon l’avis du médecin.
- Vitamine C et zinc ont leur place dans l’assiette : la vitamine C contribue à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale de la peau, et le zinc contribue au maintien d’une peau normale.
- Prendre des vitamines ou du zinc en plus quand on n’en manque pas n’a pas montré d’intérêt pour la cicatrisation. Aucun complément alimentaire ne fait cicatriser.
- Une plaie qui ne se referme pas, des signes d’infection, un diabète ou une perte de poids involontaire : consultez, sans vous automédiquer.
Pourquoi l’alimentation compte quand une plaie guérit
La cicatrisation se déroule en plusieurs phases qui se chevauchent : arrêt du saignement, inflammation (nettoyage de la plaie), prolifération (fabrication d’un nouveau tissu) puis remodelage, qui peut durer des mois. Nous détaillons ces étapes, et le rôle du collagène que l’organisme fabrique lui-même, dans notre article collagène et cicatrice.
Chacune de ces étapes a un coût. Les cellules se multiplient, de nouvelles protéines sont produites, des vaisseaux se reforment. Une revue publiée en 2010 rappelle qu’une alimentation insuffisante est associée à une cicatrisation plus difficile, à une moindre résistance de la plaie et à davantage d’infections, et que la plupart des personnes porteuses d’ulcères chroniques présentent un déséquilibre nutritionnel (Stechmiller, 2010).
Il faut bien comprendre le sens de cette relation : un manque ralentit, mais un surplus n’accélère pas. Corriger une alimentation insuffisante fait partie de la prise en charge. En revanche, une personne déjà bien nourrie ne cicatrisera pas plus vite en mangeant davantage ou en ajoutant des compléments.
Les nutriments qui comptent vraiment
L’énergie : le carburant de base
Quand l’alimentation n’apporte pas assez de calories, l’organisme puise dans ses réserves, y compris dans les protéines de ses muscles, pour produire de l’énergie. Ces protéines ne sont alors plus disponibles pour reconstruire les tissus. Les lignes directrices internationales sur les escarres (EPUAP, NPIAP et PPPIA, édition 2019) recommandent ainsi, chez l’adulte porteur d’une escarre et dénutri ou à risque de dénutrition, un apport de 30 à 35 kcal par kilo et par jour (Munoz, 2020). Ce chiffre concerne une situation médicale précise : il se fixe avec l’équipe soignante, pas seul.
En pratique, à la maison : ne sautez pas de repas, ne vous lancez pas dans un régime restrictif pendant qu’une plaie guérit, et gardez des féculents à chaque repas (pain, pâtes, riz, pommes de terre, légumineuses).
Les protéines : les matériaux de construction
Les protéines fournissent les acides aminés avec lesquels l’organisme fabrique le collagène, mais aussi les cellules immunitaires et les nouveaux tissus. Les repères diffèrent selon la situation :
| Situation | Repère de protéines | Source |
|---|---|---|
| Adulte en bonne santé | 0,83 g par kilo et par jour | Anses |
| Plus de 65 ans, en bonne santé | au moins 1,0 à 1,2 g par kilo et par jour | Groupe PROT-AGE (Bauer, 2013) |
| Plus de 65 ans avec une maladie aiguë ou chronique | 1,2 à 1,5 g par kilo et par jour | Groupe PROT-AGE (Bauer, 2013) |
| Adulte porteur d’une escarre, dénutri ou à risque de dénutrition | 1,25 à 1,5 g par kilo et par jour | Lignes directrices EPUAP, NPIAP et PPPIA 2019 (Munoz, 2020) |
Pour une personne de 70 kg, cela représente environ 58 g de protéines par jour au repère de base, et environ 84 g à 1,2 g par kilo. Attention : en cas de maladie rénale, les apports en protéines doivent être fixés par le médecin, car ils peuvent au contraire devoir être limités (Bauer, 2013).
Astuce simple : répartissez les protéines sur les trois repas plutôt que de tout concentrer le soir, et prévoyez une collation si l’appétit est petit.
La vitamine C
La vitamine C contribue à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale de la peau, des cartilages, des os, des vaisseaux sanguins et des gencives (allégation autorisée par le règlement européen 432/2012). La référence nutritionnelle de l’Anses est de 110 mg par jour pour un adulte. Bonne nouvelle : un kiwi et une portion de poivron cru suffisent à l’atteindre. Les fruits et légumes crus ou peu cuits en conservent le plus, car la vitamine C est sensible à la chaleur et à l’eau de cuisson.
Le zinc
Le zinc contribue au maintien d’une peau normale et au fonctionnement normal du système immunitaire. Il participe au fonctionnement de très nombreuses enzymes impliquées dans la réparation et la multiplication des cellules ; une carence est associée à des lésions de la peau et à une cicatrisation perturbée (Lin, 2017). Les références de l’Anses dépendent de la quantité de phytates dans l’alimentation (des composés des céréales complètes et des légumineuses qui freinent l’absorption du zinc) : de 7,5 à 11 mg par jour chez la femme et de 9,4 à 14 mg par jour chez l’homme.
En revanche, prendre du zinc en plus n’a pas d’intérêt démontré chez qui n’en manque pas. Une revue Cochrane de 6 petits essais (183 participants) conclut que le sulfate de zinc par voie orale ne semble pas aider à la guérison des ulcères de jambe artériels et veineux (Wilkinson, 2014). Un excès de zinc au long cours peut en outre gêner l’absorption du cuivre : ne vous supplémentez que sur avis médical.
L’eau
Une peau déshydratée est plus fragile. Les recommandations européennes de nutrition gériatrique (ESPEN) demandent de considérer toutes les personnes âgées comme à risque de déshydratation, car la sensation de soif diminue avec l’âge (Volkert, 2019). Buvez régulièrement dans la journée, sans attendre d’avoir soif, sauf restriction de boissons prescrite par votre médecin (insuffisance cardiaque ou rénale, par exemple). Pour aller plus loin : l’eau et la peau.
Tableau : où trouver protéines, vitamine C et zinc ?
Les teneurs ci-dessous sont des ordres de grandeur arrondis, qui varient selon les variétés et les modes de préparation. Pour des valeurs précises, consultez la table de composition nutritionnelle Ciqual de l’Anses.
| Aliment (portion) | Protéines | Vitamine C | Zinc |
|---|---|---|---|
| Blanc de poulet cuit (120 g) | environ 30 g | – | environ 1 mg |
| Bœuf haché cuit (100 g) | environ 25 g | – | environ 5 à 6 mg |
| Poisson cuit, saumon ou cabillaud (120 g) | environ 25 g | – | moins de 1 mg |
| Huîtres (6 moyennes) | environ 8 g | – | très variable, souvent plus de 10 mg |
| 2 œufs | environ 12 à 13 g | – | environ 1 mg |
| Fromage blanc ou skyr (150 g) | environ 11 à 15 g | – | moins de 1 mg |
| Emmental ou comté (30 g) | environ 8 g | – | environ 1 à 1,5 mg |
| Lentilles cuites (200 g) | environ 16 à 18 g | – | environ 2 à 2,5 mg |
| Tofu nature (100 g) | environ 12 à 15 g | – | environ 1 à 1,5 mg |
| Graines de courge (30 g) | environ 8 à 9 g | – | environ 2 mg |
| Flocons d’avoine (40 g) | environ 5 g | – | environ 1 à 1,5 mg |
| Poivron rouge cru (100 g) | – | environ 120 à 160 mg | – |
| Kiwi (1 fruit) | – | environ 55 à 65 mg | – |
| Orange (1 fruit) | – | environ 60 à 80 mg | – |
| Brocoli cuit (150 g) | environ 4 g | environ 60 à 90 mg | – |
| Fraises (150 g) | – | environ 80 à 90 mg | – |
| Cassis (100 g) | – | environ 150 à 180 mg | – |
Vous cherchez des idées pour varier les sources de protéines ? Voir aussi whey ou collagène : quelles différences et les aliments qui contiennent vraiment du collagène.
Une journée type, en pratique
Voici un exemple pour un adulte d’environ 70 kg qui souhaite s’assurer de bons apports pendant qu’une plaie guérit, sans régime particulier prescrit. Il apporte environ 85 à 90 g de protéines, couvre largement la référence en vitamine C et une bonne part du zinc. Adaptez les quantités à votre appétit et à vos goûts.
| Moment | Dans l’assiette | Protéines (environ) |
|---|---|---|
| Petit-déjeuner | 150 g de fromage blanc avec 40 g de flocons d’avoine et un kiwi coupé, une tartine de pain complet | 19 g |
| Déjeuner | 120 g de poulet, riz ou quinoa, salade de poivron rouge cru à l’huile de colza, un yaourt | 39 g |
| Collation | une poignée de graines de courge ou d’amandes, une orange | 7 g |
| Dîner | omelette de 2 œufs, brocoli, pain, 30 g de comté, des fraises ou une compote | 24 g |
Version végétarienne : remplacez le poulet par 200 g de lentilles ou de pois chiches cuits avec un peu de fromage, ou par 150 g de tofu. Les œufs et les laitages restent de bonnes sources. Version végane : misez sur le soja (tofu, tempeh, boisson ou dessert au soja), les légumineuses à chaque repas, les graines et les oléagineux.
Cas particuliers
Chez la personne âgée : attention à la dénutrition
Avec l’âge, l’appétit diminue, la mastication peut être difficile, et une maladie ou une hospitalisation fait vite perdre du poids. La Haute Autorité de santé rappelle que la dénutrition augmente le risque de complications et d’infections. Chez les 70 ans et plus, elle fait partie des signes à rechercher dès que l’on constate, par exemple, une perte de poids d’au moins 5 % en un mois ou d’au moins 10 % en six mois, un indice de masse corporelle inférieur à 22, ou une baisse de la force et de la masse musculaires (HAS, 2021). Le diagnostic, lui, revient au médecin.
Quelques gestes qui aident :
- Enrichir sans augmenter le volume : ajoutez du fromage râpé, un œuf, de la crème ou du lait en poudre dans les soupes, purées et gratins.
- Fractionner : trois repas et une ou deux collations (laitage, compote et biscuits, un morceau de fromage).
- Adapter les textures : viande hachée, poisson émietté, œufs brouillés, flans.
- Peser régulièrement, par exemple une fois par semaine, et signaler toute perte de poids au médecin.
Si l’alimentation ne suffit pas, le médecin peut prescrire des compléments nutritionnels oraux, des produits médicaux riches en énergie et en protéines, très différents des compléments alimentaires du commerce. Les recommandations internationales sur les escarres les proposent chez les personnes dénutries ou à risque dont les besoins ne sont pas couverts par l’alimentation habituelle (Munoz, 2020).
Végétarien ou végan
Une alimentation végétarienne bien construite couvre les besoins en protéines. Inutile de combiner céréales et légumineuses au même repas : l’Anses estime que la diversité des sources de protéines suffit et ne justifie pas de recommander une association systématique. Le point de vigilance est plutôt le zinc, moins bien absorbé quand l’alimentation est riche en phytates : c’est justement pour cela que les références de l’Anses sont plus élevées dans ce cas. Le trempage des légumineuses et le pain au levain aident à réduire les phytates. Pour en savoir plus : collagène végétarien, végan ou animal.
Avant et après une opération
Les recommandations européennes de nutrition en chirurgie (ESPEN, mise à jour 2025) insistent sur trois points : éviter les longues périodes de jeûne avant l’intervention, reprendre l’alimentation par la bouche le plus tôt possible après, et mettre en place une prise en charge nutritionnelle dès qu’un risque de dénutrition est repéré (Weimann, 2025). Suivez toujours les consignes de jeûne données par l’anesthésiste : elles priment sur tout conseil général.
Après le retour à la maison, l’appétit met parfois du temps à revenir. Privilégiez des petits repas riches en protéines, et parlez à votre chirurgien de tout complément que vous prenez ou envisagez de prendre, y compris les plantes et les compléments alimentaires : certains peuvent interagir avec l’anesthésie ou les traitements.
Plaies chroniques et escarres
Les escarres, ulcères de jambe et plaies du pied diabétique relèvent d’une prise en charge médicale et infirmière. La nutrition en fait partie : les lignes directrices recommandent un dépistage de la dénutrition et un plan nutritionnel individualisé pour les personnes concernées (Munoz, 2020). Dans un essai mené chez 200 personnes dénutries porteuses d’escarres, une formule nutritionnelle médicale enrichie en arginine, zinc et antioxydants a été associée, en 8 semaines, à une réduction un peu plus importante de la surface des escarres qu’une formule de même valeur calorique et protéique (Cereda, 2015). Mais la revue Cochrane la plus récente, qui a rassemblé 33 essais, juge les bénéfices des interventions nutritionnelles incertains et les preuves de faible qualité dans l’ensemble (Langer, 2024). Ces produits sont prescrits et suivis par des soignants : ce n’est pas une démarche d’automédication.
Les idées reçues
« Manger du collagène fait cicatriser plus vite »
Non. Le collagène que l’on mange, qu’il vienne d’un bouillon, de la gélatine ou d’un complément, est digéré en acides aminés et en petits peptides, que l’organisme utilise selon ses propres besoins. Il n’est pas démontré qu’en prendre agisse sur la cicatrisation, et aucune allégation de ce type n’est autorisée en Europe. Les rares études disponibles ont été menées chez des patients hospitalisés ou en établissement, avec des produits nutritionnels médicaux : la revue Cochrane de 2024 ne recense par exemple qu’une seule petite étude (74 participants) comparant un produit à base de collagène à un placebo chez des personnes porteuses d’escarres, ce qui ne permet pas d’en tirer de conclusion pour la population générale. Nous détaillons ces données dans collagène et cicatrice.
« Plus de vitamine C, c’est mieux »
La vitamine C est indispensable, mais au-delà des besoins, l’organisme élimine l’excédent. Un ou deux fruits et légumes riches en vitamine C par jour suffisent à couvrir la référence de 110 mg. Un complément n’a d’intérêt qu’en cas d’apports insuffisants, sur conseil d’un professionnel de santé. Pour en savoir plus : collagène et vitamine C.
« Il faut éviter certains aliments pour ne pas “infecter” la plaie »
Aucun aliment courant n’infecte une plaie. L’infection vient de germes au niveau de la plaie elle-même, d’où l’importance des soins locaux et de l’hygiène. Supprimer des aliments par précaution risque surtout de réduire les apports au moment où l’organisme en a le plus besoin. Les régimes particuliers (diabète, allergie, maladie rénale) restent bien sûr à suivre.
« Les anti-inflammatoires naturels accélèrent la guérison »
L’inflammation est une étape normale et nécessaire de la cicatrisation : c’est elle qui nettoie la plaie. Aucun aliment ni épice n’a montré qu’il pouvait « accélérer » la guérison chez l’être humain. Une alimentation variée, riche en fruits, légumes, légumineuses et poissons, est utile pour la santé en général, sans promesse sur une plaie.
« Si je mange bien, je n’ai pas besoin de consulter »
L’alimentation est un soutien, jamais un traitement. Une plaie qui ne s’améliore pas, ou qui s’aggrave, doit être vue par un professionnel de santé.
Quand faut-il consulter ?
Consultez votre médecin ou un infirmier, sans attendre et sans vous automédiquer, si :
- la plaie rougit, gonfle, devient chaude ou douloureuse, suinte ou sent mauvais, ou si vous avez de la fièvre ;
- la plaie ne s’améliore pas après une à deux semaines, ou s’agrandit ;
- vous êtes diabétique, en particulier pour toute plaie du pied, même petite ;
- vous avez une maladie ou un traitement qui fragilise la cicatrisation (corticoïdes, chimiothérapie, maladie des artères ou des veines, par exemple) ;
- vous ou un proche perdez du poids sans le vouloir, ou mangez nettement moins depuis plus d’une semaine.
Si vous prenez déjà un complément de collagène pour d’autres raisons, il ne remplace ni une alimentation suffisante ni les soins. Avant ou après une opération, signalez-le à votre chirurgien. Les précautions générales sont détaillées dans notre article sur les effets secondaires du collagène.
FAQ
Quels aliments manger pour bien cicatriser ?
Il n’y a pas d’aliment miracle. L’essentiel est de manger assez, avec une source de protéines à chaque repas (viande, poisson, œufs, laitages, légumineuses, tofu), des féculents, et des fruits et légumes riches en vitamine C comme le kiwi, le poivron, les agrumes ou le brocoli.
Combien de protéines faut-il manger quand on a une plaie ?
Pour un adulte en bonne santé, le repère est d’environ 0,83 g par kilo et par jour. Il est plus élevé après 65 ans et en cas de maladie. Pour une escarre chez une personne dénutrie, les lignes directrices citent 1,25 à 1,5 g par kilo et par jour, à fixer avec l’équipe soignante, surtout en cas de maladie rénale.
Faut-il prendre de la vitamine C ou du zinc en complément ?
Pas systématiquement. Une alimentation variée en apporte généralement assez, et les essais ne montrent pas de bénéfice d’un complément de zinc chez les personnes qui n’en manquent pas. Un complément se discute avec un professionnel de santé, en cas de carence ou d’apports insuffisants.
Le collagène aide-t-il à cicatriser ?
L’organisme fabrique lui-même le collagène nécessaire à la cicatrisation, à partir des protéines de l’alimentation. Il n’est pas démontré que prendre du collagène en complément agisse sur la cicatrisation, et aucune allégation de ce type n’est autorisée.
Que manger après une opération ?
Suivez d’abord les consignes de l’équipe médicale. Ensuite, reprenez une alimentation normale dès qu’elle est autorisée, en petites portions si l’appétit est faible, avec des protéines à chaque repas et de quoi bien vous hydrater.
Comment savoir si une personne âgée est dénutrie ?
Une perte de poids involontaire, des vêtements devenus trop grands, un appétit en baisse ou une fatigue inhabituelle doivent alerter. Pesez-la régulièrement et parlez-en à son médecin : chez les 70 ans et plus, la HAS a défini des critères précis de diagnostic.
Sources
- Munoz N., Posthauer M.E., Cereda E., Schols J.M.G.A., Haesler E. (2020). The Role of Nutrition for Pressure Injury Prevention and Healing: The 2019 International Clinical Practice Guideline Recommendations. Advances in Skin & Wound Care. PMID : 32058438. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32058438/
- Langer G., Wan C.S., Fink A., Schwingshackl L., Schoberer D. (2024). Nutritional interventions for preventing and treating pressure ulcers. Cochrane Database of Systematic Reviews. PMID : 38345088. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38345088/
- Cereda E. et al. (2015). A nutritional formula enriched with arginine, zinc, and antioxidants for the healing of pressure ulcers: a randomized trial. Annals of Internal Medicine. PMID : 25643304. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25643304/
- Stechmiller J.K. (2010). Understanding the role of nutrition and wound healing. Nutrition in Clinical Practice. PMID : 20130158. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20130158/
- Bauer J. et al. (2013). Evidence-based recommendations for optimal dietary protein intake in older people: a position paper from the PROT-AGE Study Group. Journal of the American Medical Directors Association. PMID : 23867520. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23867520/
- Volkert D. et al. (2019). ESPEN guideline on clinical nutrition and hydration in geriatrics. Clinical Nutrition. PMID : 30005900. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30005900/
- Weimann A. et al. (2025). ESPEN guideline on clinical nutrition in surgery – Update 2025. Clinical Nutrition. PMID : 40957230. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40957230/
- Lin P.H. et al. (2017). Zinc in Wound Healing Modulation. Nutrients. PMID : 29295546. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29295546/
- Wilkinson E.A. (2014). Oral zinc for arterial and venous leg ulcers. Cochrane Database of Systematic Reviews. PMID : 25202988. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25202988/
- Haute Autorité de santé (2021). Diagnostic de la dénutrition chez la personne de 70 ans et plus. https://www.has-sante.fr/jcms/p_3165944/
- Anses. Les références nutritionnelles en vitamines et minéraux. https://www.anses.fr/fr/content/les-références-nutritionnelles-en-vitamines-et-minéraux
- Anses. Protéines : rôle, sources et apports recommandés. https://www.anses.fr/fr/content/proteines-role-sources-et-apports-recommandes
- Anses. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual. https://ciqual.anses.fr/
- Règlement (UE) n° 432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX:32012R0432
Cet article a une visée informative et ne remplace pas l’avis d’un professionnel de santé.
